釉色，是品评龙泉青瓷产品质量的主要元素。南宋及元代鼎盛时期的龙泉窑产品（包括黑胎的“哥窑”和白胎的“弟窑”）并不注重雕饰，只在造型和釉面上下苦功夫取胜。这一时期，由于釉料配方的调整、施釉方法的改进及烧成温度气氛的控制，产生了光泽柔和莹润丰满的粉青色釉和梅子青釉。粉青釉丰润肥厚，色泽幽雅，如美玉；梅子青则清澈透明，色调青碧，犹如翡翠。
关于釉料的配方，明代陆容著《菽园杂记》中釉“油（油即釉）则取诸山中，畜木叶烧炼成灰，并白石末，澄取细者，合而为油……”据中国科学院上海硅酸盐化学与工学研究所周仁、张福康、郑永圃等专家化验证明，古代龙泉青瓷大体上可分为石灰釉和石灰碱釉两大类。北宋中期和南宋初的釉基本上属石灰釉，钾、钠含量较低；南宋中晚期开始，釉中氧化钙降低，钾、钠提高，至元、明则钾、钠含量更高，属于石灰碱釉，这使青釉厚而不流，釉中气泡不至变大，就可以多次素烧多次上釉，然后再入窑正烧。在烧成时，窑内的气氛控制也是成败的重要关键。在没有现代科学测仪，以木柴为燃料的条件下，瓷工们全凭实践摸索，因此配方和施釉方法成为秘传，青瓷的釉色也变成“秘色”。本世纪三十年代，陈万里著《瓷器与浙江》中亦记述民国时期，龙泉溪头村制作仿古青瓷艺人“上釉极秘密”，“各有各人的手法，谁都不肯告诉谁。”
青瓷施釉的方法有浸釉、荡釉、涂釉及喷釉等几种。主要传统方法多采用浸釉和荡釉两种，前者用于上外釉，后者用于上内釉。
浸釉法上釉即将釉盛于木盆里。将坯体浸没釉浆中，后用细铁条托底将制品提起，荡釉即用有柄的杓子将釉浆注入坯体内部，稍加振荡，待釉浆全部覆盖制品内壁即可，施釉的次序是先内后外，而且必须在内釉干燥后再施外釉。
为了便于施第二次釉，第一次釉浆必须能紧附坯体，所以第一次釉浆含水量应较第二次稍高。第一次上釉的厚度在0.5毫米左右，待釉干后，即进行素烧，然后上第二次釉。古代甚至有上四道五道釉色，南宋古窑址有的古瓷碎片釉厚有高达0.20~0.30毫米的。素烧时，温度过低，燃料未能充分燃烧，往往易产生炭素附于坯体表面，不易洗掉，制品表面常有发黑现象，若素烧温度过高，则降低了坯体吸水性，烧成后常产生调釉现象，同时在素烧时还必须注意升温速度，若升温太快，坯体中水分蒸发过快，坯的收缩过于猛烈，很易产生开裂，造成废品。
